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  • Writer's pictureBenjamin MacShane

Un comentario sobre la comida de Oriente Medio

One day a friend of a friend asked me to talk about Middle Eastern food for the staff in her restaurant in Bogota:


Aunque hay mucho que desentrañar, hay cuatro elementos útiles para entender la historia de la cocina del Medio Oriente: dos imperios históricos y dos momentos importantes en que explotó el comercio globalizado. Empecemos por los dos imperios. En primer lugar, las conquistas árabes del siglo VII impulsaron el Imperio desde La Meca y Medina, y se extendieron desde Arabia, a través del norte de África, hasta Marruecos y partes de España, y en la otra dirección, pasando por Levante, el Creciente Fértil, y luego Turquía, se extendieron hasta la India.


Ahora la importancia de esto en términos de alimentos es que la expansión del imperio árabe también significó la propagación de la religión del Islam. Algunos de los principios fundamentales de la religión del Islam son la prohibición del alcohol y la prohibición de ciertos alimentos como el cerdo. Así la doctrina religiosa afecta las recetas que se desarrollan. También hay que tener en cuenta que, debido al clima, es muy difícil criar vacas. Así que tampoco existen las recetas y los ingredientes asociados a los productos lácteos, en comparación con Europa.


Al mismo tiempo, debemos tomar en cuenta una de las primeras rutas comerciales del mundo, la Ruta de la Seda. Esta de devuelve alrededor de los años 50 A.C, y existió hasta alrededor de 1500, durante el dominio del Imperio Otomano. En ese momento el Imperio Otomano, del que hablaremos más en un momento, cierra el comercio en Occidente. Ahora bien, la Ruta de la Seda, por supuesto, no es sólo un camino, sino es una serie de rutas comerciales que se extienden desde China, hasta el Mediterráneo. Y lo que se ve es, por supuesto, el comercio de seda, materias primas, y de ciertas especias. La canela es quizás la especia más importante.


La ruta de la seda fue la base para una transferencia muy fluida de ingredientes y con esos ingredientes, recetas. Y con esas recetas, ideas, tradiciones. Así que vale la pena tenerlo en cuenta.


Ahora el segundo imperio, como mencioné fue el Imperio Otomano. Desde alrededor de 1300 hasta el final de la Primera Guerra Mundial, los otomanos gobernaron un imperio que se extendía desde lo que actualmente es Turquía hasta el Creciente Fértil, llegando hasta Irán, y fueron una de las potencias mundiales dominantes. Alrededor de 1450 decidieron limitar el comercio con Occidente y pusieron fin a la Ruta de la Seda. Y si bien el comercio y el intercambio de ideas alimentarias y de cocinas con Europa disminuyó, esto llevó a un desarrollo culinario dentro de sus propias fronteras. Los otomanos tenían un sistema bastante liberal, que toleraba diferentes culturas y religiones, y por eso en Constantinopla o en Estambul, habían judíos, cristianos, musulmanes y demás viviendo muy armoniosamente. Lo que se ve a lo largo de la historia es que siempre hay un florecimiento de ideas cuando existen sistemas tolerantes. El legado gastronómico del imperio otomano se aprecia en la cocina que dio lugar a la actual cocina turca, palestina, libanesa y siria israelí. Hay muchas similitudes en cuanto a ingredientes y técnicas entre ellas.


Lo último que quiero mencionar es que, como consecuencia del cierre de la frontera otomana en 1453, los europeos empezaron a explorar el oeste, lo que los trajó a América Latina. Este es el último factor histórico importante, ya que la globalización del comercio llevó a los colonizadores españoles y portugueses a traer de vuelta a Europa patatas, tomates, ciertas hierbas y ciertos pimientos picantes, los cuales también se abrieron camino en el Imperio Otomano.



Por eso, hablar de una cocina generalizada del Oriente Próximo es ignorar la influencia y el impacto de los imperios, la globalización y el intercambio de ideas, recetas y alimentos que dan forma a las tradiciones alimentarias actuales, que existen desde Marruecos hasta Afganistán, cada una distinta, única y deliciosa.


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